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这位UP主吃了100颗以上米其林星星,我们和他聊了聊米其林餐厅的“真面

2020-04-20 09:17策划营销 人已围观

简介除了这些原因,《东京大饭店》剧中贴近现实且严谨的法餐系统讲解是其影迷最爱用的安利理由。饮食旅游作家,《东京大饭店》的贡献在于加深甚至建立了大众对于法国料理和FineDin...

除了这些原因,《东京大饭店》剧中贴近现实且严谨的法餐系统讲解是其影迷最爱用的安利理由。

饮食旅游作家,《东京大饭店》的贡献在于加深甚至建立了大众对于法国料理和Fine Dining(高端餐厅)的正确认知。豆瓣网友@Heybro 是一名餐饮从业者,他称料理艺术,就是用生命级的努力投入到一件事情当中创造出一种极致的美。

近日,哔哩哔哩弹幕视频网(以下简称为B站)买下了《东京大饭店》的版权。而在APP端播放页面下方的相关视频栏目中,B站UP主@食酒旅 拍的两个探店视频成为了其中第三受欢迎的视频,前两名一个是木村拓哉美颜剪辑,一个是网红@一之濑的美妆视频。

2019年5月,专注Fine Dining 探店题材的B站UP主@食酒旅 上传了第一个米其林探店视频。目前已在B站有11万粉丝。

保持着周更的频率,食酒旅的米其林餐厅探店视频现在调整出了三块固定环节:餐厅介绍、菜品介绍、总结点评、以及B站精髓用红色大字标出看点的视频封面。

在以高价为噱头,用浮夸的肢体动作和偏激的语言来挑逗用户神经的米其林餐厅探店大流中,看一个克制、专业、能有条理地讲述菜品食材与口感的探店视频是一件难得的事。

食酒旅确实当过理工科男,他之前在国内一所211大学读编程专业,大二时决定退学去瑞士学习酒店管理专业。学习之余,食酒旅想自己拍摄介绍米其林餐厅的视频以发挥专业知识。

去年7月,食酒旅得到了去日本一家五星级酒店实习的机会,人民币五位数以上的实习工资以及较灵活的假期申请制度让他可以尝试更多日本当地的米其林餐厅。

过去,吃米其林餐厅一直被国人视为人傻钱多的行为。现在 ,每次总结点评时,食酒旅都会说出这顿料理的价格,并让觉得值的观众在弹幕中打1。由于他讲清楚了菜品,几乎每个视频中,绝大多数观众都觉得花两、三千元吃这么一顿饭是值得的。

2019年12月20日,食酒旅在那天更新的视频中说,吃完这家餐厅后,他吃过的米其林餐厅星星总数已经超过100颗了。

做Fine Dining题材的UP主是什么样的体验?《东京大饭店》中关于米其林密探的介绍是否真实?为何米其林在内地面临着被群嘲的窘境?钛媒体和食酒旅就这些话题聊了聊。

在2019年的秋季档日剧中,《东京大饭店》不仅以压倒性的优势获得了最佳作品奖,拿下了最佳主题曲、最佳导演、最佳男配角奖项,主演木村拓哉还获得了最佳男主角。

《东京大饭店》的故事设定其实有些老套:想要打造出米其林三星餐厅Grand Maison Tokyo的主角一路打怪升级,一集解决一个问题,一集感化一位伙伴,一集确定好菜谱的一道菜。中途要有输不起的反派给他们制造麻烦抢食材、偷菜谱、安排卧底,最终还要败给主角。

但与导演冢原亚由子之前的执导作品《非自然死亡》一样 ,《东京大饭店》叙事节奏快而稳,由寻找当初导致餐厅倒闭的罪魁祸首推动的情节发展也被披上了一层悬疑色彩。

最重要的是,为了保证料理过程的专业性,剧组请来了两位料理监督:岸田周三和Thomas Frebel。

岸田周三是日本米其林三星法餐厅Quintessence餐厅的主厨,剧中 Grand Maison Tokyo 的菜单其实就是真实的米其林三星菜品。

剧中反派所在的餐厅gaku也有现实中的菜品原型,是日本米其林二星餐厅INUA,由丹麦米其林二星餐厅Noma 的前副(应为研发主厨)主厨 Thomas Frebel 领导。

一个细节是,INUA 是北欧料理与日本料理的结合,菜品风格是用科学的技术和观念来探索烹饪可能性的现代料理,同时带有北欧的发酵风格。食酒旅探店后也称刚接触 Fine Dining 的人可能吃不惯北欧风格的料理。

而 Quintessence 是法国料理与日本料理的结合,也是剧中男主角所崇尚的理念使用西式技术处理日本食材,以发挥出本地食材的原味之美。

现在,食酒旅对 Quintessence 和 INUA 的探店视频被关联在B站的《东京大饭店》剧集页面中,他对钛媒体说,他在之前的视频中就预告过要去吃 Quintessence 和 INUA 这两家店,B站运营人员看到后就与他沟通能否合作,等这部剧能在B站上映再把探店视频发出来。

由于日本很多米其林餐厅都比较介意摄像机,食酒旅目前所有视频都是由手机拍摄 ,但 Quintessence 甚至不允许用手机拍摄视频,他只能在照片中穿插着剧中相配的剧情。由于Quintessence 当时的菜单中有六道被搬至电视剧的菜品,这种尝试反而更鲜明地体现了《东京大饭店》对于现实餐厅的还原度,比如,Grand Maison Tokyo 甚至连菜单的空白设计都和现实的 Quintessence 一样。

《东京大饭店》的播出使得 INUA 人气暴涨,食酒旅在视频中称大家最好提前一个月预定餐厅。他还参观了 INUA 的后厨,由于这家餐厅发酵处理食材的机器难以复刻,剧组当时只能去INUA现实的后厨进行取景 。

豆瓣网友@Heybro 将《东京大饭店》进行了解构,通过下图我们可以看出,每集研发出一道菜品这种被人吐槽的套路其实无形中塑造了观众对法餐系统的认知。

食酒旅的探店视频也是如此,他会在视频开头讲述探店餐厅的星级、预定方法、主厨和菜品风格等特殊之处。在菜品讲解环节,从前菜到饭后甜品,他会依次拍摄每道菜品并讲述其中的食材、做法和口感。

偶尔他会讲解配餐酒、添加两句个人点评或者奇妙比喻,比如他称蓝纹芝士的味道像十年没洗臭抹布一样的味道。而 INUA 的招牌李子软糖,其中附上了多种经过发酵和腌制的花、香草和植物种子,食酒旅说它吃起来像莫奈的睡莲。

食酒旅告诉钛媒体,每次探店前他会先查询餐厅的背景资料,探店过程中产生的对于菜品的想法和联想,他会当场记下笔记。

我们想象一下这个画面:一位年轻男子独自坐在餐桌旁,他戴着眼镜,看起来斯文内敛。但服务员每上一道菜,他都要先举着手机360度拍一圈菜,然后把手机竖在桌子上边自拍边品尝料理,喝一口配餐酒,之后他会放下手机打几分钟的字,打完字继续举起手机拍摄。

这引出钛媒体看《东京大饭店》时的疑问之一:米其林餐厅的服务生真的会时刻注意顾客的反应吗?

餐后,尾花夏树认为 gaku 将最好的菜品给了旁边那桌的米其林美食密探,他向服务生,也是他前同事京野陆太郎表达了他的不满,你们给我们的料理没有给美食密探的好吧......吃你们餐厅的料理像是在吃化学实验的残渣一样。

京野陆太郎没有把他的挑衅当回事:其实你觉得很好吃吧,你只有在认可一道菜时才会闭嘴默默看天花板。

但之后,《东京大饭店》用了一集剧情来讲述这个观点:米其林星级餐厅服务生应该观察每位顾客品尝每道料理后的反应,再反馈给后厨,以此调整准备菜品的节奏以及口味。

食酒旅告诉钛媒体,有一些米其林餐厅的服务生确实会贴心到这种程度,但前提是顾客少、餐厅星级高。而日本部分寿司店确实会根据顾客来进行一些调整,比如,客人如果是左撇子,厨师会改变寿司摆放的位置。虽然寿司看起来很少,但菜品多,主食含量高,所以有些主厨还会特意为看起来比较娇小的女士调整份量。

剧中还有一些流传已久的米其林密探趣闻,比如米其林密探探店有一套约定俗成的行动模式:

调查员来访的情报会从有名的星级餐厅先传出来,暗访的米其林密探一般是一对男女,其中一个是外国人,超过30岁。入座点完餐后,其中一个人会去洗手间,另一个人会把餐巾丢到地上。

叶怡兰之前到米其林总部参观过,她听到一些关于米其林密探的:米其林密探大多具备5-10年以上的相关餐饮从业经验。在面试密探时,评委会将面试地点设定为某家餐厅,用完餐会给面试者一张纸,让他在正面写上他所留意的餐厅中的各种细节,背面描述他所品尝的菜色。

通过面试后,密探会参与长达六个月的培训时间,非欧洲本地的密探会在当地进行训练后再被送往欧洲密集试吃各种星级的餐厅,使之深刻体会了不同星级餐厅的标准。

美食家沈嘉禄透露的米其林选择标准与上述标准类似:美食侦探最好年满40岁,有比较丰富的社会阅历,良好的家庭条件,每年有200天左右在外面吃饭,他们一般都是乔装成普通顾客四处暗访。如果两个美食侦探对同一家餐厅的评价截然相反,米其林会派出第三名美食侦探前往餐厅,最终综合多名评鉴者的意见给出评价。

虽然米其林密探要隐藏好身份,但食酒旅称,一些密探可能需要进一步了解餐厅的信息,他们会在品尝完菜品后再向主厨表明身份申请参观后厨。

而其他剧情,不管是研发料理,还是挖角复仇,《东京大饭店》绝大部分人物行为的驱动力都来源于厨师对于米其林三星餐厅的执念。同时,本该黑化的反派,最终却被主角一群人对于米其林的追求与热情感化,纷纷放弃了复仇反被洗白了。

因此,一些人认为《东京大饭店》是对米其林餐厅的赞歌,但食酒旅并不认同,他认为米其林目前还是世界范围内最受认可、知名度最高的一个评价机构,绝大多Fine Dining 厨师是认可米其林的,尤其是法餐厨师。

即使,米其林这几年在亚洲地区、尤其是中国内地的进入过程并不顺利,去年的北京米其林指南还引发了国内吃瓜群众的大型群嘲。

去年11月28日,米其林公布了北京美食指南,其中收录了20家一星餐厅,2家二星餐厅和1家三星餐厅。其中,融合了粤菜风格的台州菜的新荣记(新源南路)勇夺三星桂冠。

这超出所有人的预料同年颁布的米其林广州美食指南只有11家星级餐厅,并且没有一家三星级餐厅,被喻为美食荒漠的北京竟然有23家星级餐厅。

颁奖当日,获得一星评级的大董餐厅并没有派负责人来领奖,毕竟当时,大董与米其林的梁子才结下来。

11月18日,米其林发布了北京米其林指南必比登推介餐厅名单,与对餐厅各方面提出严格要求的米其林星级餐厅不同,必比登主要是面向廉价物美的餐厅或者街头美食,所以此份榜单中不乏豆汁、卤煮等外地人印象中的老北京美食。

名单发布后,大董餐厅创始人董振祥发布了一篇名为《》的文章,他认为:米其林评选所抱定的文化优越性,对于北京小吃更多的是猎奇的态度,这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏,而这显然不是中国美食的主流和大雅。

微博用户@京城吃货日记 之后道出了大实话:(厨师)他们需要一个相对公平的第三方评价体系,来推他们评选出谁是最佳......即使是大董本人,两次撰文谈米其林,其实明白人都知道,他对米其林嘴上很不满,心里特别重视 。

不止厨师和老板处于不服又在意的情绪之间,网络中有太多用户认为米其林不懂中国美食。食酒旅称日本也有一些寿司或怀石料理的店家不认同米其林对于传统日料的评价,这很正常,我觉得任何一个有民族自豪感或者说有饮食文化的国家,都不会觉得一份外来的指南能够完全地懂自己国家的饮食。

但值得玩味的是,米其林北京美食指南发布后,很多微博用户发布其在大董餐厅进食的照片时,都会使用米其林一星餐厅这个词来当作修饰语。

与之相比,美食家们的情绪都没有那么激烈。微信公众号艾格吃饱了创始人闻佳认为,虽然卤煮、豆汁都是老北京特色小吃,但食材和味道对于外地人的心理都提出了不少挑战。而我们无需太过在意米其林星级餐厅指南,对于消费者来说,所有的榜单,都是消费参考,而已。

食酒旅也是如此,日本的大众点评Tabelog、米其林星级、Best 50 都是他挑选餐厅的参考标准。但由于米其林在国内的知名度最高,所以他一般只在把餐厅的米其林星级放在标题中。

这位在海口成长的男生,儿时对于美食的记忆是一碗米线。每次考试成绩不错时 ,他都会让妈妈带他去家附近的米线店吃饭。十块出头一碗,也许不是很正宗的云南过桥米线,他每次可以吃好久。

食酒旅14岁时,当时内地大部分95后接触的西餐还是豪享来经过改良的中式西餐铁板上有滋滋作响的牛排、螺旋意面、煎蛋,服务生还会附上一块用来遮挡铁板热油的白布。为了庆祝他生日,爸妈带他去了香港一家米其林三星意大利餐厅,那天的晚餐完全颠覆了食酒旅之前对于西餐的认知。

之后他进行大学学习编程专业,每天就是对着电脑敲键盘,食酒旅在讲述自己经历的那期视频中说:当时感觉自己的人生一片昏暗。大二时,他决定退学并软磨硬泡让父母同意自己去瑞士学习酒店管理。

如果我想要收回视频成本的话,那我每期视频的播放量要在100万以上。食酒旅现在每期视频播放量平均在15万左右,B站的UP主激励收益只能填补每期视频的小部分成本。

毕竟除了餐费,我们还要算上路费。去年年底的一期视频中,食酒旅为了去日本深山吃熊肉火锅,他从火车站打车去那家店,出租车费用都要7000日元。因此,食酒旅做视频的大部分资金来源于他的实习工资,家里人也会抱着一种投资他创业的心态提供一些支持。

食酒旅说:如果你吃懂了10家以上(米其林餐厅),你就可以准备开始着手去做了,一边做再一边成长。

所谓吃懂了,是指你不仅要知道菜品的食材和烹饪手法,还要明白厨师为什么这样搭配食材,烹饪手法是否表现出了餐厅理念。他推荐了几本入门书籍,其中一套书是《食物与厨艺》,这本书是全世界美食爱好者和职业厨师的「圣经」,从各色食材的化学组成,一路探究到滋味、香气、质地、颜色和营养。他大一时购买了这本书,从此成为了他美食路上的工具书。

最基础的一点是,你要有足够广的口味范围。只有你的口味范围足够广,才能更容易了解并接纳不同食材、菜系、国家的料理。这是我们最容易做到的一点,但很多人就是无法做到,比如一看到清汤火锅就发弹幕说这种火锅不辣肯定不好吃的那些人。

在日本的实习结束后,他又在日本呆了二十天,那一个月他吃了十家米其林餐厅,是为了给之后的更新任务留点存货。

没想到,这些存货立刻派上了用场。今年3月,食酒旅所在的瑞士学校为了遏制疫情蔓延,决定停课闭校将他们这群留学生赶了出去。食酒旅辗转两个国家回国后就老实在酒店进行隔离,最近视频的更新频率都勤了许多,七天更新了两个视频。存货也发完后,食酒旅打算去拍日本或国内的一些米其林餐厅。

在他的设想中,五年后,他应该能拿一次B站百大UP主,有可能会成为某家餐厅的侍酒师,也有可能去当某家旅游或者美食杂志的专栏作者,甚至有可能自己开一家餐厅。

其中的共同之处是,他会让更多人了解Fine Dining的真实面目。《东京大饭店》已经塑造了我们对于 Fine Dining 的正确认知,那么一位加深、调整、丰富这份认知的UP主离出圈那天也就不远了吧?(本文首发钛媒体App,作者|小黄鸡)

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